مواد تشکیل دهنده عسل

مواد تشکیل دهنده عسل
گرچه ترکیب عسل در مناطق مختلف و از منابع گیاهی و زمانهای متفاوت تفاوت زیادی ندارند ولی همان مقدار تفاوت ناچیز، تاثیر قابل توجهی در کیفیت عسل های مختلف دارد. یکی از نکات مهم در تعیین تغییر مواد تشکیل دهنده عسل روش تجزیه و آنالیز عسل است. لذا برای تعیین ترکیب شمیایی عسل لازم است از روشهای استاندارد مورد قبول استفاده نمود. همچنین برای مقایسه ترکیب عسل های مختلف باید از یک روش معین و استاندارد جهت آنالیز آنها استفاده کرد. گیاهان بسیار زیادی تولید شهد می کنند که زنبور عسل با ملاقات و جمع آوری شهد از آنها نسبت به تولید عسل عمل میکنند. اما از نظر زنبورداران تعداد محدودی از این گیاهان به واسطه شهد زیاد و کیفیت خوب عسل آنها حایز اهمیت میباشند هر نوع عسلی دارای طعم با مزه و رنگ و بوی خاص خود را دارا می باشد. در زیر در مورد هر یک از مواد تشکیل دهنده عسل بطور مختصر توضیح داده میشود.

۱– آب

مقدار رطوبت عسل بستگی به نوع شهد گل ، شرایط ذخیره شدن آن در داخل سلولهای شان و همچنین شرایط جوی خارج از کندو دارد. عسل درجه یک رطوبتی ۱۸،۶ درصد می باشد.رطوبت عسل یکی از عوامل بسیار مهم در تعیین کیفیت عسل می باشد.

۲- قندها
۲-قندها rr
حدود ۹۵ تا ۹۹،۹ درصد مواد جامد عسل را قندها تشکیل میدهند عسل برحسب پیچدگی و اندازه ی ملکولهایش طبقه بندی میشوند قندهای اصل عسل را قندهای ساده مانند گلوکوز و فروکتوز تشکیل میدهند. علاوه بر قندهای ساده فوق الذکر قندهای مرکب که از دو و سه و یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد. برای مثال مالتوز، ساکاروز و لاکتوز از دو قند تشکیل شده اند. تا کنون بیش از ۲۰ نوع قند مختلف در عسل شناسائی شده است. ولی همانطور که گفته شد قسمت اعظم قندهای عسل را گلوکوز و فروکتوز تشکیل می دهند که حدود ۸۵ تا ۹۵ درصد از قندها می باشند. شیرینی عسل عمدتاً مربوط به همین دو نوع قند ساده است. شیرینی عسل ۲۵ برابر بیشتر از شیرینی قند معمولی یعنی سوکروز می باشد. باید توجه داشت که اکثر قندهای شناخته شده در عسل در شهد گل ها وجود ندارد. به عبارت دیگر غالب قندهای عسل به واسطه عمل آنزیم های مختلف موجود در بزاق زنبور است که روی شهد اثر کرده و در جریان عمل آوری شهد به عسل و یا ماندگاری در انبار تولید میشوند.

۳-اسیدها

در عسل اسیدهای مختلفی وجود دارند که به علت شیرینی زیاد عسل آشکار نیستند. از اسیدهای موجود در عسل میتوان به اسید ستریک، استیک، بوتریک، مالیک وسوکسینیک اشاره کرد که مهمترین اسید عسل اسید گلوکونیک است که از تجزیه گلوکز در مجاورت آنزیم بزاق زنبورعسل، گلوکزاکسیداز بدست می آید. اسیدلاکتیک و اسیدپیروگلوتامیک اسیدهای دیگری هستند که در عسل وجود دارند و از اسید های معدنی، اسیدفسفوریک و اسید کلوریدریک به مقدار خیلی کم درعسل موجود می باشد. همچنین در عسل ۱۶ اسید آمینه وجود دارد. اسیدهای آمینه پایه تشکیل پروتئین می باشند. برای بیان میزان اسید مایعات ارزش PH آنها رابیان می دارند. بنابراین چون عسل خاصیت اسیدی دارد، PH آن معمولاً بین ۳٫۴ تا ۴٫۵ (متوسط ۳٫۹ ) می باشد. باید توجّه داشت شیرینی عسل، مزه اسیدی عسل را تحت الشعاع خود قرار داده است.

۴– مواد معدنی

عسل مقدار مواد معدنی عسل به طور متوسط ۰٫۱۷ درصد وزن عسل را تشکیل میدهد. این مقدار از ۰٫۰۲ تا بیش از یک درصد متغیر می باشد بیشترین مقدار عناصر موجود در عسل به ترتیب پتا سیم، سدیم، کلسیم، منیزیم، آهن، مس، منگنزم، فسفر، گوگرد و سیلیکن میباشند.

۵- آنزیم ها

آنزیم ها مواد پیچیده پروتئینی هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجودات زنده نقش مهمی را بازی میکنند. بدون شک مهمترین آنزیم در عسل اینورتاز است که به نامهای ساکارز و سوکراز هم گفته می شوند. این آنزیم در اصل از غدد بزاقی زنبورعسل ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و فروکتوز تبدیل میکند. آنزیم مهم دیگری که در عسل وجود دارد دیاستاز یا امیلاز است. منشاء و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی (Ammone) معتقد است که این آنزیم توسط زنبورعسل تهیه میگردد. از آنزیمهای دیگر در عسل میتوان از کاتالاز و فسفاتاز نام برد. آنزیم گلوکزاکسید از غدد شیری زنبورعسل ترشح می شود. گلوکز اکسید از باعث اکسیده شدن گلوکز و تبدیل آن به اسیدگلوکنیک و پراکسیدئیدروژن میشود. « اینهیبین » آنزیم دیگری است که خاصیت باکتری کُشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری میکند. آنزیم های موجود در عسل به مرور زمان و با حرارت دیدن عسل کم میشود و ممکن است از بین بروند.

۶- ویتامین ها

ویتامینهایی که در عسل وجود دارند شامل: B1، B2، اسیداسکوربیک (C)، پیریدوکسین (B6)، اسید پنتوتنیک و اسید نیکرتینیک می-باشند. مقدار ویتامینها در انواع عسلها بسیارمتغیر بوده و به نوع شهد و گرده گل که توسط زنبورعسل جمع آوری می شود، بستگی دارد.

۷– پروتئین ها و اسیدهای آمینه

مقدار پروتئین های عسل بین۰٫۱ تا ۰٫۶ درصد و مقدار اسیدهای آمینه بین ۰٫۰۰۳۴ تا ۰٫۰۰۵۸ درصد گزارش شده اند. این مواد گرچه مقدارشان در عسل کم می باشد و اهمیت غذایی زیادی ندارند ولی تاثیر زیادی روی طعم و مزه عسل دارند.

۸- چربیها و لیپیدهای

مقدار بسیار کمی از لیپیدهای مختلف در عسل شناسایی شده اند از جمله اسیدهای چرب استرولها، فسفرلیپیدها و غیره.

۹- مواد دیگر

مواد دیگری که در عسل وجود دارند شامل کلوئیدها و مواد آنتی بیوتیکی می باشند. در عسل همچنین مواد معطری وجود داشته که تا به حال حدود ۵۰ نوع آن گزارش شده است