هیدروکسی متیل فورفورال یا اچ ام اف چیست ؟

ارسال شده در: مطالب مفید عسل | ۰

هیدروکسی متیل فورفورال یا اچ ام اف چیست؟

هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF ترکیبی آلی است که در سال ۱۹۱۲ توسط شیمیدان فرانسوی لویی میلرد در مطالعه بر روی واکنش های غیر آنزیمی گلوکز مورد مطالعه قرار گرفته است .و همچنین از خشک کردن قندها (آبگیری از قندها ) حاصل می شود. جامدی است بی رنگ و به مقدار زیاد در آب محلول است .در طیف وسیعی از غذاها ی حاصل از گرما  یافت می شود.ولی میزان آنها متفاوت است .در غذاهای تازه وجود ندارد، اما بطور طبیعی در غذاهای حاوی قند در طول عملیات گرم کردن مانند خشک کردن و پختن ایجاد می شود .همانند دیگر طعم ورنگ دهنده ها از طریق واکنش میلارد وکاراملیزاسیون تشکیل می شود. در اثر نگهداری اینگونه غذاها میزان هیدروکسی متیل فورفورال آنها  بیشتر می شود .شرایط اسیدی واکنش ایجاد هیدروکسی متیل فورفورال را تسریع می کند .                                                                                                    

در اثر نگهداری عسل میزان ساکارز معمولا پائین تر می آید .ولی در عوض میزان هیدروکسی متیل فورفورال آن افزایش می یابد .                                                                                                                 

 میزان قابل قبول این ترکیب در عسل بسته به شرایط محیطی مناطق مختلف جهان از ۴۰میلی گرم در کیلوگرم در بیشتر استانداردهای جهانی و ملی ایران پذیرفته شده است.و تا ۸۰ میلی گرم در گیلو گرم در پاره ای مناطق  حاره ای و بعضی کشورها پذیرفته شده است و متفاوت است .                                                

این ترکیب می تواند در بدن انسان به سایر مواد  متابولیزه شود و واکنش های جانبی با( دی ان ای ) یا پروتئین ها ایجاد کند .تستهای تحقیقاتی بر روی موشها بیانگر سمی بودن و سرطان زا بودن بودن آن می باشد .در انسانها هنوز گزارش نشده است .اما پیش گیری همیشه بهتر از درمان است .                                           

 هیدروکسی متیل فورفورال را می توان از قندها تولید کرد .این ماده از رطوبت زدایی فروکتوز به دست می آید .در این روش فروکتوز با اسید کلریدریک آبدار واکنش داده و هیدروکسی متیل فورفورال  به طور پیوسته در متیل ایزوبوتیل کتون به عنوان فاز آلی در ۱۸۰درجه سانتیگراد استخراج می شود . در ژوئن ۲۰۰۸محققینی از آزمایشگاه ملی اقیانوس آرام شمالی  فرآیندی را گزارش دادند که از آن، فروکتوز ۹۰%وگلوکز بالای ۷۰%به طور مستقیم به هیدروکسی متیل فورفورال تبدیل شده است .این ترکیب را می توان به ۲-متیل فوران تبدیل کرد که سوخت مایع آلی است که از جنبه هایی برتر از اتانول است.                                                        

روشهای متفاوتی برای تشخیص این ترکیب گزارش شده ازجمله:

 ، روش فتو متریک ماورائ بنفش ،  مقایسه رنگی با اسید باربی توریک و پاراتولئدین UVبا تشخیص  HPLC

و همچنین کیتهایی آماده نیز برای تشخیص سریع در بازار وجود دارد .

متاسفانه عده ای با انجام تست هیدروکسی متیل فورفورال کیفی  اقد ام به صدور نتیجه آن تحت نام قند مصنوعی می نمایند که  آنطور که ما نظر سنجی می کنیم عده ای که با این آزمون آشنایی تخصصی ندارند فکر می کنند نشانه افزودن شکر دستی به عسل می باشد .در صورتی که این آزمون توانایی شناسایی شکر  دستی اضافه شده به عسل را ندارد و تنها زمانی ایجاد می شود که ساکاروز (شکر معمولی) هیدرولیز گردد و در آن صورت با ایجاد قند اینورت مصنوعی تست هیدروکسی متیل فورفورال نیز مثبت یا بیش از حد معمول می گردد و ساکاروز افزوده شده در حالت عادی بصورت ساکاروزخود را نشان می دهد .

متاسفانه بیشتر دیده میشود که عسل را بدلیل رس بستن حرارت میدهند تا مایع ,شفاف  وروان گردد و عده ای سودجو  که هیچ اطلاعاتی در باره این ماده ی باارزش و دارویی ندارند برای ان که عسل مدت ها شفاف و روان بماند و رس نبندد به آن حرارت مستقیم میدهند تا جایی که حتی عسل به جوش امده و تغییر رنگ میدهد حرارت زیاد و مستقیم باعث از بین رفتن انزیمهای مفید عسل شده وان را به ماده ای شیرین و بی ارزش تبدیل میکند این افراد معتقد هستند که با این کار هم عسل رس نمیبندد و هم به رنگ تیره درامده که بسیار مشتری پسند هست و این ماده ی سمی و مضر را به نام عسل مادر و طبیعی و خالص و با انواع ترفندهای دیگر  به فروش میرسانند که البته افرادی که با عسل و فرآوردهای زنبور عسل سرو کار دارند با چشیدن ان مقدار حرارت را از روی مزه تغییر یافته آن تشخیص میدهند ولی  برای افراد عادی این کار غیر ممکن میباشد  برای تشخیص درست و دقیق این پدیده تنها مرجع کامل آزمایشگاه میباشد تا با انالیز عسل به مقدار خلوص و حرارت داده شده پی برد اینجاست که ازمون هیدروکسی متیل فورفورال به کمک امده و مقدار حرارت داده شده در عسل را نمایان میکند  معمولا مقدار استاندار در ایران تا ۴۰میلی گرم تعیین شده است است ولی بهتر است به این مقدار نرسد و حد نرمال ان تا ۲۰ میلی گرم میباشد میتوان گفت که علم ازمایشگاهی کمک کرده تا با کمک این آزمون بتوانیم به سلامت عسلی که میخریم پی برده واز  تقلبی بودن ویا سالم بودن ان مطمئن گردیم شایان ذکر است که در عسلهای دست ساز و تقلبی که با حرارت د ادن و یا در اصطلاح پختن شیره شکر و غیره بدست می اید با کمک گرفت از این آزمون میتوان به مقدار خلوص و سلامت آن ماده پی برد مقدار بیش از ۴۰ میلی گرم متیل فورفورال نشان دهنده حرارت داده شده  و یا تقلبی بودن عسل میباشد و استفاده و مصرف  چنین عسلهایی توصیه نمی شود. 

ویرایش و گردآوری : بورس عسل اصغرپور